Glosario del Sake

El nivel más alto de sake premium. El arroz se pule hasta eliminar al menos el 50% del grano. Presenta aromas muy delicados y complejos. Se sirve frío para apreciar sus matices.

Sake elaborado con arroz pulido al menos un 40%. Se fermenta a bajas temperaturas para desarrollar aromas afrutados y florales. Puede ser Junmai Ginjo (sin alcohol añadido) o Ginjo (con alcohol destilado).

Sake que incluye una pequeña cantidad de alcohol destilado añadido. El arroz se pule al menos un 30%. De sabor limpio y ligero, fácil de beber. Muy popular en las regiones productoras de Japón como sake cotidiano.

Sake elaborado únicamente con arroz, agua, koji y levadura, sin alcohol destilado añadido. El término significa literalmente 'arroz puro'. Suele tener más cuerpo y umami que otros tipos.

El sake premium más puro. Elaborado solo con arroz, agua y koji, sin alcohol destilado. El arroz se pule al menos un 50%. De aroma suave y elegante, con un umami profundo y delicado. La expresión máxima del sake artesanal japonés.

Sake de alta calidad elaborado con arroz pulido al menos un 40% y sin alcohol destilado añadido. Fermentado a baja temperatura, tiene aromas afrutados y florales más suaves que el Ginjo convencional. Ideal servido frío o ligeramente templado.

Hongo (Aspergillus oryzae) que se cultiva sobre el arroz cocido. Es el elemento clave en la elaboración del sake, ya que transforma el almidón en azúcares que luego fermentarán. Se le considera el corazón del sake.

Hongo del género Aspergillus oryzae cultivado sobre el arroz cocido al vapor. Produce enzimas que transforman el almidón del arroz en azúcares fermentables. Sin el koji no hay sake. También se usa en la elaboración de miso, salsa de soja y otros fermentos japoneses.

Arroz especial cultivado específicamente para la elaboración de sake. Tiene granos más grandes, menor contenido de proteínas y un núcleo rico en almidón llamado shinpaku. Las variedades más conocidas son Yamada Nishiki y Gohyakumangoku.

Arroz especial para sake con un núcleo rico en almidón llamado shinpaku, granos más grandes y menos proteínas que el arroz de mesa. Las variedades más prestigiosas son Yamada Nishiki (el rey del arroz de sake) y Gohyakumangoku. Su cultivo es más difícil y costoso que el arroz ordinario.

Proceso único de fermentación simultánea que ocurre en el sake: el koji convierte el almidón en azúcar al mismo tiempo que la levadura convierte ese azúcar en alcohol. Este proceso paralelo es exclusivo del sake entre todas las bebidas fermentadas del mundo.

Método tradicional de elaboración del sake que usa la fermentación natural de bacterias lácticas, sin añadir ácido láctico sintético. Requiere más tiempo y habilidad, pero produce sakes con mayor complejidad y profundidad de sabor. Considerado el método más auténtico.

El mosto del sake en plena fermentación. Mezcla de arroz cocido al vapor, koji, agua y levadura que fermenta durante 3 a 4 semanas en grandes tanques. Al finalizar la fermentación, se prensa para separar el líquido (sake) de los sólidos (sake kasu o lías de sake).

Porcentaje de arroz que queda tras el pulido. Si el seimai buai es 60%, se ha eliminado el 40% del grano. Cuanto menor es el porcentaje, más refinado y aromático suele ser el sake. Es uno de los indicadores más importantes para clasificar el tipo de sake.

Método moderno de elaboración del sake, inventado a finales del siglo XIX. Añade ácido láctico sintético para proteger la fermentación, reduciendo tiempo y riesgo. La mayoría de los sakes actuales se producen con este método, que ofrece resultados estables y consistentes.

Sake servido caliente, entre 40°C y 55°C. Potencia el umami y suaviza la acidez, ideal en los meses fríos. Los sakes con más cuerpo como el Junmai se adaptan mejor al calor. En japonés existen más de diez nombres distintos según la temperatura exacta de servicio.

Indicador de dulzor o sequedad del sake. Los valores positivos (+) indican sake más seco y los negativos (-) indican sake más dulce. Sin embargo, no es el único factor: la acidez y el umami también influyen en la percepción final del sabor. Debe interpretarse junto con otros parámetros.

Sake servido frío, entre 5°C y 15°C. Es ideal para los tipos Ginjo y Daiginjo, ya que el frío realza sus aromas afrutados y florales. En España, esta es la forma más habitual de disfrutar el sake.

Pequeña jarra de cerámica o porcelana utilizada para servir el sake caliente o a temperatura ambiente. Tiene forma cilíndrica con cuello estrecho y se usa junto con el ochoko (vaso pequeño).

Sake producido en pequeñas cantidades por bodegas locales, generalmente solo disponible en tiendas especializadas de la región. El equivalente japonés a un vino de pequeño productor o vino de garage. Muy valorado por los aficionados por su carácter único e irrepetible.

Bodega o lugar donde se elabora el sake. También llamada sakagura. Cada kura tiene su propio estilo, agua local y tradición. Visitar una kura es una experiencia única para entender la cultura del sake.

Término japonés que significa literalmente 'bebida alcohólica japonesa'. Es el nombre oficial del sake en Japón. En el extranjero se usa comúnmente la palabra 'sake', aunque en japonés 'sake' puede referirse a cualquier bebida alcohólica.

Pequeña copa tradicional de cerámica o porcelana para beber sake, con forma cilíndrica y sin asa. Se usa junto con el tokkuri (jarra) para el servicio formal. Su pequeño tamaño invita a compartir y a disfrutar el sake despacio, renovando frecuentemente la copa.

Maestro cervecero de sake. Es el artesano responsable de supervisar todo el proceso de elaboración, desde la selección del arroz hasta el producto final. Su conocimiento y experiencia determinan el carácter único de cada sake.